Depuis sa production jusqu’à sa consommation, Siriane et Baptiste (AgroParisTech 2019-2020) vous disent tout de la tomate fraîche vendue en France.

Contexte et évolution

Second légume en frais consommé dans le monde et en France derrière la pomme de terre, la tomate représente à elle-seule une histoire de la mondialisation agroalimentaire (Vitaux, 2019). Largement cultivée et distribuée à travers le monde et consommée dans presque toutes les cultures du globe, la tomate, n’en reste pas moins la fructification d’un végétal dont la croissance et le développement demeurent soumis à des exigences pédo-climatiques précises auxquelles tentent de répondre, avec des succès variables, les méthodes de production actuelles.

Mise en lumière par des travaux de recherches récents, la filière de la tomate industrielle semble aujourd’hui bien connue (Malet, 2017). Si elle semble avoir en commun avec la tomate fraîche une même matière première, ces deux filières sont indépendantes l’une de l’autre : elles ne partagent ni les mêmes zones et modes de production, ni les mêmes circuits de distribution et ne sont pas voués au même type de consommation. Pour la plupart produites en Chine, les tomates d’industrie, vouées à la transformation, sont sélectionnées pour leur capacité à mûrir après la récolte et supporter des voyages aux long cours.

Moins connue et ne bénéficiant pas d’une analyse globale, c’est à dire de la graine à l’assiette, la filière de la tomate en frais mérite pourtant d’être évoquée.

Présenter cette filière sous l’angle de ses impacts sociétaux apparaît donc comme une initiative cohérente.

De la graine à l’assiette, la filière française de la tomate en frais se découpe en trois séquences :

  • la production en amont s’inscrit dans le secteur agricole. Elle se consacre à la production de légumes : le maraîchage.
  • la distribution, maillon intermédiaire, couvre à la fois les échanges commerciaux et la vente de tomates en frais au détail, pour la petite, moyenne et grande distribution.
  • la consommation, en aval, s’organise autour des choix des consommateurs, classés en groupes ou catégories qui diffèrent selon la variable d’intérêt choisie.

Bien que tous interconnectés au sein d’une même filière, chaque maillon possède son écosystème propre avec ses enjeux et ses impacts, qu’ils soient économiques, environnementaux, sociaux ou sanitaires et ses réglementations. L’identification d’un modèle majoritaire, celui de la filière de la tomate en frais produite de manière selon le modèle agricole conventionnel, permettra d’en distinguer les alternatives, en terme de production, de distribution et de consommation.

Enjeux économiques

Les acteurs

1)   Les grandes tendances agricoles

 

Répartition de la production de tomates en frais dans les régions enquêtés par l’Agreste en 2018 (en tonnes) Source : Le Fustec, 2019

 

La production française s’organise autour de 6 régions et 4 bassins producteurs[1], dont est issue plus de 90% de la production de tomates en frais. Le découpage réalisé par Agreste (ci-dessus) prend en compte (Le Fustec, 2019) :

  • L’Ouest. La région Bretagne représente 30% de la production nationale ;
  • Le Sud-Est. Les régions Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon et P.A.C.A. représente 28% de la production nationale ;
  • Le Centre-Ouest. La région Pays de la Loire représente 16% de la production nationale ;
  • Le Sud-Ouest. La région Aquitaine représente 17% de la production nationale.

En 2018, l’ensemble de ces régions représente 92 % de la production française de tomates en frais (Le Fustec, 2019).

 

Qui sont les acteurs qui produisent les tomates en frais?

Une définition exacte des acteurs de la production de tomates en frais s’avère difficile.

S’il est possible d’estimer les dynamiques globales aux échelons nationaux et régionaux, déterminer le profil-type d’un producteur de tomates en frais semble compliqué. Cela s’explique par la nature des productions de légumes en général.

Une partie des maraîchers tend en effet à changer la part allouée à tel ou tel légume d’une année sur l’autre. Une manière de pallier le mutisme des données disponibles peut consister en une extrapolation des chiffres de la filière maraîchère dans son ensemble, considérant que la tomate, en tant que légume le plus produit, suit les mêmes dynamiques que cette filière.

C’est cette approche qui a été ici privilégiée (Interfel, 2016 ; Interfel & Anifelt, 2017).

 

Ainsi, au niveau national, on observe une baisse totale du nombre d’exploitations agricoles avec, le passage de 567 140 exploitations en 2005 à 427 210 exploitations en 2013. Au sein de cette dynamique, il faut distinguer :

  • une augmentation des petites exploitations (inférieures à 1ha) de 5 570 à 8 500 sur la même période ;
  • une augmentation du nombre de grandes exploitations (plus de 100 ha) de prés de 15% entre 2005 et 2013, ainsi que de leurs flux financiers ;
  • une baisse de la superficie totale du nombre d’exploitations consacrées aux légumes frais, melons et fraises compris, entre 2005 et 2013.

La diminution du nombre d’acteurs, la concentration de la production au sein d’exploitations de plus en plus grandes et performantes, avec en contrepoint l’émergence de petites fermes est une dynamique que l’on retrouve en observant les chiffres de l’emploi dans le secteur agricole.

Selon l’Insee en 2014, 2,8 % des personnes ayant un emploi travaillent dans l’agriculture, soit 854 100 actifs permanents. Majoritairement exploitants, ces actifs sont aussi des aides familiaux et des salariés permanents (ANEFA, 2019).

Les salariés agricoles représentent 17 % du total des actifs permanents, soit 4 points de plus qu’en 2004, et apportent près de 20 % du volume de travail de l’ensemble de la main d’oeuvre permanente sur l’exploitation (ANEFA, 2019)

Les exploitations agricoles, bien que chaque année moins nombreuses du fait de départs en retraite, de faillites ou de regroupements, sont plus grandes. Pour rester compétitives, elles embauchent toujours plus de salariés pour des postes qualifiés dans un contexte de recul de l’emploi de la main d’oeuvre familiale (Feschet, 2008).

Si cette dynamique au sein du secteur agricole, de concentration du nombre des exploitations et de leur capacité à capter embauches et flux financiers, transparaît également au sein de la filière tomate, celle-ci s’illustre également par le poids important qu’y jouent les coopératives.

 

2)   Coopératives

D’après lacooperationagricole.coop, les coopératives agricoles sont des entreprises dans lesquelles les « agriculteurs-coopérateurs détiennent solidairement le capital social » (LA COOPÉRATION AGRICOLE). Elles sont « non OPAbles, non délocalisables, […] elles ne peuvent ni être vendues, ni faire l’objet d’une prise de capital extérieur ». La coopérative participe à la collecte et la vente des produits ainsi qu’au « regroupement de l’offre agricole, de tri, calibrage et conditionnement » (Alexandre et al., 2015).

L’organisation géographique de la filière en bassins de production tend à concentrer régionalement les acteurs de la filière qui s’organisent à 60% en coopératives.

À titre d’exemple, dans le bassin de production de la Bretagne, la coopérative Cérafel regroupe 2600 producteurs. Toujours en Bretagne, la coopérative Savéol a enregistré, via ses 110 maraîchers, la production de 80 000 tonnes de tomates (Cossardeaux, 2018)

Au niveau national en 2019, la coopérative Tomates et concombres de France rassemble 1000 producteurs. Le poids économique d’une telle organisation mérite d’être souligné. En effet, selon les chiffres avancés par cette coopérative, Tomates et concombres de France permet l’existence de 6000 emplois permanents et près de 15 000 emplois induits.

Cette organisation en coopératives structure la production avec l’existence de cahiers des charges. À titre d’exemple, la charte de Tomates et concombres de France, en quatre points, traduit un engagement pour “le développement de la Production Biologique Intégrée[2], la protection des ressources en eau, la valorisation ou l’élimination contrôlée des déchets de culture, les bonnes pratiques d’hygiène et la traçabilité des produits”. (Tomates de France, 2019).

L’existence de tels cahiers des charges traduit les préoccupations actuelles de la filière de la tomate en frais pour les enjeux environnementaux et sanitaires.

 

[1]Un bassin de production correspond aux régions dont sont issues une production en particulier (ici, la tomate fraîche).

[2] Cette technique permet de lutter contre les ravageurs grâce à des auxiliaires de culture (insectes ou organismes) afin de réguler les populations de nuisibles. L’utilisation de bandes fleuries permet de créer des habitats pour ces auxiliaires, tout en favorisant d’autres relations bénéfiques et propres aux végétaux en place.

Enjeux environnementaux

Le coût environnemental de la production de tomates en frais en conventionnel

1)  Rendements et superficies

À l’image de la filière française des fruits et légumes frais dont les surfaces agricoles cultivées restent stables depuis 2012, il existe une tendance similaire pour la filière française de la tomate en frais (Eurostat, 2018). Hormis quelques fluctuations annuelles, les surfaces cultivées consacrées à la tomate en frais sont stables depuis 2012 pour 2250 hectares environ.

Il est intéressant de noter que la production de tomates en frais s’organise presque exclusivement autour de la culture sous abris (chauffés ou non) avec près de 2000 hectares de surfaces cultivées.

 

Évolution des surfaces cultivées de tomate en frais en France de 2012 à 2019
Données chiffrées d’après Bernardet, 2017 ; Bernardet, 2018 ; Le Fustec, 2019

 

En comparaison, la part de tomates en frais cultivée en plein champs paraît presque anecdotique avec 300 hectares environ, soit 15% de la production totale (Bernardet, 2017 ; Bernardet, 2018 ; Le Fustec, 2019).

Une autre tendance importante dans la production de tomates en frais réside dans sa baisse. En effet, après avoir culminé à 620 000 tonnes durant la saison 2016, la production n’a depuis cessé de décroître, pour atteindre les 520 000 tonnes en 2019.

 

2)  Exigences pédo-climatiques

Cette tendance à la baisse enregistrée depuis plusieurs années est observable sur la figure 2, qui montre en outre le caractère fluctuant de la production intrasaisonnière de tomates en frais.

Reposant sur le bon déroulement des phases de croissance et de développement de la plante, la production de tomate en frais reste soumise à la bonne synchronicité de paramètres abiotiques (climat, température, humidité) et biotiques (fertilisation, maladies, ravageurs).

 

Calendrier national de production de tomates pour le marchés du frais – Production et cumul (Cum.) des campagnes 2018-2019
Source : Le Fustec, 2019

Comment pousse une tomate?

Plante annuelle, vigoureuse sous notre climat tempéré, craignant le froid et exigeante en fertilisation, la tomate ou Lycopersicum L. d’origine tropicale, native des régions andines de piémonts forestiers, exige du soleil, de la chaleur et de l’humidité (FAO, 2019).

Entre le repiquage du jeune plant et sa récolte, entre 90 et 150 jours sont nécessaires à la plante pour effectuer son cycle de croissance et de développement (FAO, 2019 ; Bedrane 2019).

La tomate est sensible aux températures basses, aux gelées, aux variations de températures diurnes et nocturnes. La température optimale de développement, tant pour la germination des semences que pour l’induction florale, se situe entre 22°C et 28°C. La plante ne survit pas au dessous de 2°C (ITAB, 2019)

En termes d’exigences pédologiques, la plante de tomate nécessite un sol drainant avec un pH compris entre 5.0 et 7.0 et une fertilisation, variable selon les variétés, mais évoluant entre 100 à 150 kg/ha d’azote, 65 à 110 kg/ha de phosphore et 160 à 240 kg/ha de potassium (Bedrane, 2019 ; ITAB, 2019) .

 

 

3)  La prévalence de la production sous abris

À l’instar de ses voisins européens et marocains, la culture de la tomate en frais est en France presque exclusivement réalisée sous abris. Que ce soit pour la structure, l’irrigation ou la fertilisation, les différents choix techniques entraînent des coûts environnementaux non négligeables (Feschet, 2008 ; Ademe, 2019)

Deux types d’abris sont à distinguer.

  • Les serres lourdes et les abris chauffés:

L’optimisation de l’irrigation via son automatisation permet de réduire l’eau et la fertilisation. La protection offerte par ce mode de production limite la présence de bio-agresseurs (ravageurs, maladies) venus de l’extérieur. Néanmoins, le fonctionnement de ces systèmes nécessite un recours important aux énergies fossiles. Plus la région de production présente des conditions climatiques défavorables à la production, comme en Bretagne, plus les serres s’équipent en technologies de précision (chauffage, ventilation, enrichissement en CO2, fertigation, déshumidification, brumisation). Connectés aux réseaux électriques, ces équipements constituent un coût environnemental évident. Le chauffage de ces structures, presque exclusivement au gaz naturel, implique également une forte consommation énergétique et des émissions de gaz à effet de serre. Les plantes de tomates y poussent hors-sol, dans des pains de fibres de coco, de laine de roche ou des gouttières où circule une solution nutritive.

  • Les abris froids :

Sous les abris froids, moins équipés, le contrôle des phénomènes pédo-climatiques est une tâche plus difficile. La fertilisation et l’irrigation y sont moins contrôlés, entraînant une plus forte consommation en eau et en intrants Sous abris froids, les plantes de tomates sont plantées dans le sol.

Dans les deux cas, il faut remarquer que la construction de ces deux types d’abris implique un recours important aux matières plastiques, en terme de couverture (bâches en plastique, plaques de polycarbonates, tuyaux et pipes d’irrigation). L’utilisation d’intrants est une source de pollution importante ; en amont, puisque la production d’engrais, d’amendements et de pesticides est à l’origine de pollutions ; et en aval, puisque le reliquat d’intrants non-absorbé par les plantes (et donc volatilisé ou lessivé dans le sol) cause des pollutions à la fois pour les sols, l’eau et l’atmosphère.

 

4)  Des risques sanitaires toujours présents

Bien que tournées vers la création d’environnements a priori protégés des bio-agresseurs, ces méthodes culturales sous abris n’affranchissent pourtant pas complétement les producteurs des risques sanitaires pour leurs cultures.

D’une manière générale, en comparaison avec la culture en plein champ, la culture sous abris froids et serres chauffées apparaît comme la plus propice à la prolifération de champignons aériens en général, comme l’oïdium (Oidium neolycopersici) et le mildiou (Phytophtora infestans) (Blancard, 2009).

En ce qui concerne les bioagresseurs telluriques, i.e. évoluant dans le sol, serres chaudes et abris froids sont, au même titre que les cultures de plein champ, touchés par la fusariose, les nématodes et la sclérotiniose.

Récemment mis en lumière en raison d’un cas dans une exploitation du Finistère, les virus de la tomate représentent également une menace importante.

C’est le cas par exemple, du « tomato brown rugose fruit virus » (ToBRFV), observé en Bretagne au début de l’année 2020, qui constitue selon l’Anses une maladie “particulièrement dangereu[se] pour les plantes qui y sont sensibles”. Capable de survivre plusieurs mois sur des surfaces inertes, le ToBRFV se transmet via “des micro-blessures provoquées par un contact physique avec tout support porteur de virus : plantes, mains, outils de travail, vêtements de manipulateurs, insectes pollinisateurs, oiseaux ou eau d’irrigation. Une fois dans la plante, ils se propagent de cellule à cellule et envahissent la plante entière. Les semences, les plants et les fruits restent infectieux et peuvent véhiculer le ToBRFV sur de longues distances, notamment lors d’échanges commerciaux” (ANSES, 2020 ; Challenges, 2020).

Dans des contextes de plantations denses comme elles le sont sous abris et sous serres, jusqu’à 100% des plants d’un site de production peuvent être touchés, occasionnant donc des conséquences sanitaires et économiques dévastatrices pour la filière, ainsi que pour les jardiniers amateurs (ANSES, 2020 ; Challenges, 2020).

Enjeux économiques

Canaux de distribution

Dans cette partie, de nombreuses informations sur la distribution des fruits et légumes frais ont été trouvées et relativement peu sur la distribution de la tomate. C’est pour cette raison que nous conserverons une vision d’ensemble et que des « zooms » seront réalisés sur la tomate dès que possible.

 

Diagramme de la distribution des fruits et des légumes frais (hors pommes de terre) en France en millions de tonnes en 2012 (Coop. : Coopérative ; RHD : Restauration Hors Domicile). Source : Alexandre et al., 2015

 

Ce diagramme ci-dessus présente  une évaluation du poids des différents circuits de chacun des stades de la filière fruit et légumes frais en France : le stade de production ; le stade de l’expédition ; le stade de gros comprenant les grossistes (cf. Encadrés sur le marché de Rungis), les centrales d’achats qui se fournissent chez des expéditeurs, coopératives, importateurs et des grossistes ; et enfin le stade de détail. (Delaporte, 2011).

 

A. Le commerce extérieur de la tomate

1)  Une balance commerciale déficitaire en hiver

L’importation de fruits et légumes frais en France représente 40% de la ressource en tonnage et 45% en valeur en 2014 (Alexandre et al., 2015). Ces ressources proviennent essentiellement du Maroc, d’Espagne et aussi de Belgique et de manière non négligeable des Pays-Bas (Feschet, 2008). Les volumes d’importations varient chaque année avec une tendance à la hausse d’1% d’après les valeurs récoltées par l’Agreste en 2018 (Bernadet, 2018).

 

Origine des importations françaises de tomate en 2018
Données chiffrées d’après UN comtrade, 2018

 

De plus, des fluctuations occurrent au cours de l’année. Concernant la tomate, ces importations en France, comme en Europe, sont concentrées essentiellement en hiver, entre Novembre et Mai.

 

Production et commerce extérieur de tomate en 2017 et 2018 en France
Source : Bernadet, 2018

 

En effet, la tomate possède une place principale dans le panier des français en période estivale mais aussi le reste de l’année (Chiron, 2017). Cependant, la production française n’est pas suffisante pour répondre à la demande, le taux d’autosuffisance[1] de la filière française étant de 69% (Bertrand & Paran, 2018). Pour répondre à cette demande interne, il est nécessaire d’importer des tomates fraîches des pays voisins en contre-saison (Chiron, 2017). Il est à noter que les origines d’importation ne sont pas égales en termes de volume, la filière marocaine étant majoritaire sur le marché d’Octobre à Mai (Figure 5). En effet, F. Chiron affirme que “des accords spécifiques autorisent un quota de tomates marocaines importées sur le territoire français sans droit de douanes durant cette période”. L’importation des tomates de provenances différentes sont donc complémentaires et non en concurrence. Ce sont les autres pays qui prennent le relais en été.

 

2)  Un flux d’exportation en direction du Nord dans lequel la tomate française est intégrée

Grâce aux conditions favorables à l’épanouissement des tomates dans les bassins de production, i.e. climat favorable, précipitations régulières, faible gel, fort taux d’ensoleillement et à la production sous serre (cf. partie I – Production), la France exporte un volume conséquent de tomates (Bertrand & Paran, 2018) entre novembre et mai (Bernadet, 2018). Cela s’explique aussi par la notoriété de la qualité des produits français à l’étranger, dont les variétés sont perçues comme haut de gamme (Interfel & Anifelt (2017) ; Bertrand & Paran, 2018) en opposition avec la perception des consommateurs vis-à-vis de la tomate espagnole qualifiée de “dure, croquante ou farineuse, sans véritable goût, et qui, au lieu de finir de mûrir dans votre corbeille à fruits, reste pâle et pourrit très vite” (Le Monde diplomatique, 2010).

En considérant la période Janvier-Mars en 2018, l’exportation de tomates a représenté 192 100 tonnes (Bernadet, 2018). Il s’agit d’un des légumes les plus exporté en France (FranceAgriMer, 2020). L’exportation de tomates se distingue au sein de la filière des légumes frais par la tendance en hausse des exports aussi bien en volume qu’en valeur : +1.9% en volume et +7.1% en valeur en 2016 (Cavard-Vibert, 2019).

Ce phénomène s’explique notamment car une partie de ces exportations sont en réalité des ré-exportations de tomates précédemment importés. Ce flux se caractérise par des tomates en provenance d’Espagne et du Maroc qui font escale en France et qui sont redirigés vers des pays de l’Europe du Nord (Bernadet, 2018).

En considérant l’ensemble de la filière légumes frais, la Belgique et l’Allemagne constituent nos deux principaux pays d’exportation (Cavard-Vibert, 2019).

 

Poids relatif en valeur (moyenne 2009-2018) des différents légumes dans les exportations françaises (hors pommes de terre). Source : Douane française ; FranceAgriMer, 2020

 

La France est très compétitive concernant l’exportation de tomate grâce à leur bonne qualité (Bertrand & Paran, 2018) mais le surcoût de la main d’œuvre et le “déficit d’image lié aux faibles investissements en communication du fait des baisses des soutiens publics depuis 2014” amenuisent la compétitivité à l’export des produits français (Interfel & Anifelt, 2017). De plus, ils sont régulièrement “soumis à des barrières non tarifaires à l’entrée dans un certain nombre de pays” et la logistique des transports et de la conservation des fruits et légumes, en général, sont régulièrement confrontés à des complications.

 

B. L’organisation de la vente des tomates fraîches (des fruits et légumes frais par défaut) dans la chaîne de distribution

A la base de la chaîne de distribution se trouvent des opérateurs qui correspondent à la 1ère mise en marché des produits : ce sont des producteurs agricoles (producteurs vendeurs directs, producteurs-expéditeurs) et des entreprises « d’expédition », privées ou de types coopératives agricoles (Alexandre et al., 2015). Ces entreprises d’expédition réalisent la première mise en marché pour 70 % de la production nationale de fruits et légumes (en volume) non destinée à la transformation.

 

1)  Le poids des coopératives agricoles dans l’organisation de la filière

Parmi les coopératives agricoles qui produisent et contribuent à la distribution et donc à la vente des tomates, on peut citer la SICA Saint-Pol-de-Léon, l’UCPT et Savéol (cf. encadrés) qui contrôlent une part importante du marché (Faibis, 2017).

Savéol

Il s’agit d’une coopérative agricole dans le Finistère spécialisée dans la tomate qui a récemment diversifié ses cultures avec un intérêt prononcé pour la fraise, les concombres, les mini-poivrons et la salicornes. Avec deux stations de conditionnements, une partie non négligeable de la production est exportée en Europe 10% (Allemagne, Italie, Espagne et Royaume-Uni). Les tomates misent en culture sont les gammes Minis (cœurs-de-pigeon, cerises, rubis, cocktails), les classiques, et spéciales Savéol (Romanella, Torino, etc.) (Faibis, 2017).

Quelques chiffres :

  • Chiffres d’affaires en 2016 : 187.9 M€
  • Effectifs salariés : 132 personnes
  • Maraîchers adhérents : 125
  • Production annuelle de Tomate : 78 000 tonnes

Surface de production : 260 hectares

 

Nombreuses sont les coopératives agricoles possédant plusieurs rôles majeurs, notamment des rôles de producteur, de triage, de conditionnement ainsi qu’un rôle de négociant auprès des grossistes et des centrales d’achat. Dans la filière fruits et légumes frais, le rôle de négociant lors de la vente en gros correspond à un rôle “intermédiaire entre les producteurs et les circuits de distribution, les professionnels de la restauration et les acheteurs étrangers” (Faibis, 2017).

En France, 40% des fruits et légumes sont distribués par ces négociants en fournissant majoritairement les primeurs (40%), les acteurs des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) (35%), la restauration hors foyer (20%), des acteurs étrangers (13%).

 

2)  La vente en « gros »

Les grossistes sont des entreprises, qui ont une place d’intermédiaire dans la chaîne de distribution des fruits et légumes frais, entre les producteurs et les détaillants. Ils vont acheter et/ou vendre ces produits frais à d’autres entreprises/acheteurs. Dans la filière fruits et légumes frais, les produits sont revendus à des centrales ou à des détaillants, i.e. des marchés, des primeurs et des GMS (Alexandre et al., 2015).

Les centrales font partie de la vente en gros, l’Insee les définissant comme “une structure gérant les achats de ses affiliés qui peuvent être des détaillants ou des grossistes” (Insee, 2016). Ces centrales réalisent des “études de produits » des « recherches de fournisseurs”, de la “négociation des achats” et “dans certains cas, [des] activités de répartition, d’organisation et de documentation”.

 

3)  La vente au « détail » majoritairement réalisé par les GMS

Le poids du marché de Rungis dans la filière fruits et légumes frais en France

D’après les informations fournies par le site officiel de Rungis Marché International, le marché de Rungis a réalisé un chiffre d’affaire en fruits et légumes de 3.69 Milliards d’euros en 2019 (RUNGIS Marché International).

Si on émet l’hypothèse qu’environ 10% des arrivages du Marché d’Intérêt National (MIN) (823 600 tonnes en 2009) sont destinés à l’exportation (d’après les données SEMMARIS), le marché de Rungis constitue alors 7% de l’approvisionnement en fruits et légumes en France (Delaporte, 2011). Si on rapporte l’estimation de la consommation nationale au 18% de la population nationale vivant en Ile-de-France et si on considère que 65% des ventes du marché de Rungis sont réalisées auprès de franciliens, alors l’approvisionnement en fruits et légumes à Rungis représente environ 40% de la consommation en Ile-de-France.

 

Les détaillants ont deux rôles principaux : ils achètent des produits chez des fournisseurs, généralement auprès de grossistes ou de centrales d’achats pour la grande distribution (Alexandre et al., 2015) puis revendent ces mêmes produits via les détaillants spécialisés dans les marchés ou grâce à des primeurs ou via les magasins d’alimentation générale. Ces derniers sites de vente sont les GMS de types supérettes, supermarchés, hypermarchés et EDMP (Enseignes à Dominante Marque Propre), i.e. anciennement les hard-discount. Ils réalisent une grande partie des ventes en détail : 60 % des achats de fruits et légumes par les ménages (en volume et en valeur). De plus, au sein même de ces GMS le rayon fruits et légumes possède une place dominante : ce rayon représente 18% du chiffre d’affaire, 18% de la marge brute et la marge nette a augmenté de 0.9 € à 1.3 € pour 100 € entre 2012 et 2013.

Entre 2012 et 2016, les hypermarchés ont perdu une part de leur marché due à la multiplication des achats « on-line ».  En 2016, les marchés et les EDMP subissent le même phénomène contrairement aux supermarchés, les GSF (Grandes Surfaces Frais) et les circuits spécialisés.

[1] Taux d’auto-suffisance d’un pays = (Importation * 100) / (Production + Importations – Exportations). Il s’agit de “l’importance de la production par rapport à la consommation intérieure (FAO).

Enjeux environnementaux

Le coût humain et environnemental des filières italiennes et espagnoles

Malgré le soutien des filières étrangères en tomate pendant la contre-saison, il est nécessaire d’avoir un regard critique concernant leurs pratiques, notamment vis-à-vis des normes environnementales et sociales.

Si on prend en considération les tomates provenant de pays étrangers, la consommation énergétique nécessaire à leur transport est conséquente. Les tomates en provenance du Maroc se réalisent par voie maritime et par voie terrestre ; celles provenant d’Espagne sont transportées par la route (Feschet, 2008). Le transport routier est très énergivore pour la quantité de produits transporté. En se basant sur l’histogramme de la figure 8, les tomates importées de pays étrangers, notamment d’Espagne et du Maroc, représentent un coût énergétique important et donc un coût environnemental conséquent.

 

Coût énergétique de la phase de transport des tomates en France (MJ/kg). Source : Feschet, 2008

 

De plus, si on considère la culture intensive réalisée tout au long de l’année dans les 33 000 hectares de serres d’Almerìa en Espagne (Le Monde, 2019), une chute de biodiversité a été observée au cours des 30 dernières années pouvant s’expliquer par la présence d’une autoroute le long de la zone de production.  La région étant en déficit hydrique due au manque de précipitation, elle a mis en place récemment un système d’irrigation au goutte-à-goutte qui pompe la ressource en eau dans l’aquifère souterrain. Les scientifiques locaux mettent en garde le gouvernement en place sur le fait que l’eau s’épuise et que cette intensité de production n’est pas viable.

 

La tomate cerise en Italie profite à la mafia italienne

La mafia italienne contrôle le secteur alimentaire “au détriment des petites entreprises de consommateurs”. En effet, la mafia ou “agromafia dans ce cas a la main mise sur tous les produits représentant l’essence de la cuisine italienne comme l’huile d’olive, le vin italien, le jambon, les fruits et légumes, notamment la tomate, etc. Ainsi, “le crime organisé fait 24,5 milliards d’euros de chiffre par an dans l’alimentaire, rien qu’en Italie”. Une partie de ces produits est exportée. Ce phénomène est particulièrement visible avec l’oro bianco, i.e. l’or blanc surnom donné à la mozzarella. La tomate cerise est, de la même manière, nommé « l’or rouge » (Courrier international, 2019).

 

 

Enfin, on peut sérieusement remettre en question les conditions sociales de travail et de vie des travailleurs dans les zones de productions de tomate à l’étranger. L’exemple le plus représentatif concerne ces mêmes serres d’Almerìa dans lesquels les travailleurs agricoles sont surexploités et dont les droits fondamentaux sont outrepassés (Le Monde, 2019). En effet, les travailleurs doivent supporter l’accumulation de nombreuses heures supplémentaires, l’absence de congés non payés, une intensité de travail difficile à supporter, une “rémunération inférieure au minimum légal (6.93 euros / h pour les travailleurs agricoles)” et à des anciennetés annulées. De plus, les conditions de travail dans les entrepôts de conditionnement sont difficiles à vivre : les serres et les entrepôts sont surchauffés et les normes sanitaires ne sont pas respectées concernant le port de masque de protection et de lunettes lorsque les travailleurs appliquent des produits phytosanitaires. La précarité se reflète aussi dans les conditions de vie des employés, essentiellement des migrants dont une grande partie sans papiers (Le Monde Diplomatique, 2010). Ceux qui vivent dans les meilleures conditions sont logés à quinze dans de petites HLM. Les autres sont dans des “cabanes de parpaings sans eau ni électricité, utilisées normalement par les propriétaires agricoles pour stocker leurs réserves de produits chimiques”.

 

Enjeux économiques

La consommation de la tomate indexée sur la fluctuation des prix et les cycles de production

1)   La tomate, légume phare du panier des français

Deuxième légume le plus consommé au monde après la pomme de terre (Vitaux, 2019), la tomate est aussi un légume fondamental dans le panier des français. Il s’agit du 1er légume consommé par les français en volume selon les données recensées par le Kantar Worldpanel (Fruits & légumes frais – Interfel). Sa consommation en frais représente 13.9 kg par ménage et par an. Cette valeur est stable depuis une quinzaine d’année (Roty, 2014).

En se basant sur les données d’achat des ménages du Kantar Worldpanel[1], un panier représentatif de la consommation en France des légumes frais provenant de la production française a été constitué par FranceAgriMer (Boyer, 2015). Les données recensées entre 2008 et 2012 ont été synthétisées en moyenne par semaine dans la figure 9. La composition des paniers par semaine a été maintenue identique d’une année à l’autre, permettant ainsi d’avoir une vision d’ensemble sur le caractère saisonnier de l’offre et de la consommation de la tomate.

En comparaison avec les autres légumes présents en moyenne dans le panier des français tout au long de l’année, la tomate a une place quantitative importante.

 

Figure 9 : Composition hebdomadaire du panier de légumes frais
issus de l’agriculture française. En ordonnée : Proportion des quantités achetées chaque semaine en légumes frais par les ménages français. Source : Données Kantar Worldpanel ; Alexandre, 2015

 

2) Un marché segmenté

Principales informations des préférences en terme de consommation de tomate en frais (Roty, 2014)

  • Les femmes apprécient la « forme et taille » et la « naturalité » du type Cerise mais dénigrent la « saveur » des types Charnue et Allongée.
  • Les hommes aiment particulièrement le type Ronde.
  • Les jeunes aiment le type Cocktail et ne contestent pas son prix.
  • Les 25-34 ans reconnaissent à la Ronde son accessibilité financière.
  • Les cadres critiquent la « naturalité » du type Cocktail et la « saveur » des types Allongée et Charnue.
  • Les habitants de la région Sud-Ouest sont amateurs du type Cerise.

Quatre types de tomates ‘commerciales’ ont été déterminées selon les normes CEE ONU (Nations Unies, 2018) : les rondes, les cerises / les cocktails, les allongées, les côtelées. En consultant le référentiel sur la segmentation de la tomate, il semble que diverses catégories aient été établies pour chaque type de tomate (tomates de France, 2015) : les aumônières, les cœurs, les charnues, les cornues, les latines et les zébrées.

La consommation de la tomate en frais est ainsi un marché segmenté. La consommation et la segmentation des tomates influence et est influencée par le prix et les variables saisonnières de production des différents types de tomates.

Certaines classes socio-démographiques semblent avoir des préférences de consommation (Roty, 2014). À titre d’exemple, la tomate Albenga est beaucoup consommée par la classe des 65 ans et plus. La tomate de type Allongée, quant à elle, est fortement consommée par les habitants des zones rurales. Pour les tomates en grappe, il s’agit d’un produit préféré par la part active de la population (forte consommation parmi les 35-49 ans, les cadres, les foyers de 4 personnes et dans l’agglomération parisienne).

Il est à noter que la consommation de tomate en frais en fonction de chaque segment dépend de la connaissance qu’ont les différentes classes de consommateurs des types existants de tomate et de la représentation qu’ils s’en font.

 

3) La fluctuation inter et intra annuelle des prix à la consommation en fonction des marges et des prix à l’expédition

 

Coefficients saisonniers des prix et de la marge brute du panier de légumes frais
issus de l’agriculture française (GMS : Grande et Moyenne Surface). Source : Boyer, 2015

 

Dans la figure ci-dessus, les prix à l’expédition[2] semblent être corrélés au prix au détail[3] (une relation linéaire avec un coefficient de corrélation R² = 0.83) (Boyer, 2015). De plus, on observe un pic saisonnier en semaine 18, 19 ou 20 (i.e au début du mois de Mai) des prix à l’expédition.

La saisonnalité des prix est bien marquée avec une variation de forte amplitude des prix. Ces variations mettent en avant une tendance à la hausse plus marquée pour les prix à la consommation que pour les prix à la production, à hauteur de plus de 13% (en addition de l’inflation générale) entre 1995 et 2014, avec une hausse majeure en 2001-2002 (Boyer, 2015). Cette tendance présente une grande variabilité interannuelle qui est due aux fluctuations des conditions météorologiques et à la conjoncture des marchés.

Deux pics de saisonnalité du prix à l’expédition ressortent clairement : en semaines 19 (début mai) et 27 (fin juin – début juillet). Ces pics correspondant aux périodes de prédominance des tomates dans le panier des ménages français. En effet, la tomate possède souvent un prix plus élevé que les autres légumes du panier et est commercialisée en début de campagne (offre restreinte et donc les prix sont élevés).

 

4) Les cycles de production conditionnent la consommation

Deux cycles de productions de la tomate, ‘en saison’ et ‘tout au long de l’année’ se démarquent. Ces cycles correspondent à deux périodes de productions différentes et une intensité de consommation différente de la part des différentes classes socio-démographiques de la population en France (Roty, 2014). L’importation et le développement des cultures sous serres contribue à atténuer l’effet saisonnier.

En saison, la période de production correspond à avril-octobre (et non mai-septembre, due à l’allongement du calendrier de production et de consommation grâce à la culture sous serres).  Concernant la consommation de tomate en saison, les tomates en grappe représentent le cœur de la vente de tomate en frais (une notoriété de 88.8% au sein de l’échantillon étudié pour déterminer le “Baromètre sur la perception des segments de produits” par C. Roty et une consommation des tomates en grappe de 97% parmi les connaisseurs).  Les tomates cocktail et cerise possèdent aussi une part importante du pourcentage consommé par les français (respectivement 93% de consommateurs parmi les 82.3% de connaisseurs et 86.5% de consommateurs parmi les 70.5% de connaisseurs). Les tomates charnues, rondes, allongées, ‘Cœur de bœuf’, Albenga sont moins consommées. En saison, un consommateur sur 4 mange au moins 4 types de tomates par semaine.

Si on considère le cycle de consommation correspondant à l’année dans sa totalité, la tomate grappe n’est pas détrônée par les autres types de tomates. En revanche, l’Albenga est la tomate la moins consommées en hiver. Il est tout de même nécessaire de préciser qu’il demeure tout de même une fréquence de consommation plus élevée en saison que lors des autres mois de l’année.

 

[1] Le Kantar Worldpanel fournit des diagnostics incontournables d’une marque ou d’une enseigne sur son marché (Kantar : entreprise d’étude de marché basé au UK)

[2] Le prix à l’expédition correspond au “prix à la première mise en marché des légumes [qui est] réalisée par des opérateurs qui regroupent la production, la trient et la conditionnent et en négocient la vente auprès des acheteurs de la grande distribution” (Boyer, 2015).

[3] Le prix au détail correspond au prix d’achat du produit par le consommateur, i.e. le prix à la dernière mise en marché des légumes.

Enjeux environnementaux

Une filière dominée par le gaspillage et des pratiques culturales à fort impact environnemental

La filière des fruits et légumes n’échappe pas au gaspillage. En effet d’après l’Ademe, ils font partie des produits les plus jetés en France, avec le pain (tomates de France, 2015).

Cette même organisation, en partenariat avec le Ministère de l’Ecologie, du Développement durable et de l’Energie, a lancé en 2013 une campagne nationale ayant pour objectif la réduction des déchets.

La question de gaspillage concerne et inquiète les consommateurs. Il semblerait que pour les français, le facteur ‘le plus nuisible pour la biodiversité’ soit la production de déchets.

De plus, on observe une remise en question actuelle des techniques culturales par les consommateurs français, notamment l’utilisation des pesticides. Il semblerait que les risques liés à l’agriculture inquiètent plus les français que le reste des européens. Ce sentiment semble être également causé par la mauvaise connaissance des techniques de production, reflet de la distanciation du consommateur vis-à-vis des produits qu’il achète. Par exemple, les consommateurs en France se méfient des tomates produites sous serre alors qu’une étude réalisée par l’EFSA[1] en 2013 montrent que ces tomates font partie des produits les moins touchés par les résidus de pesticides.

 

[1] Autorité européenne de sécurité des aliments

Enjeux sociaux

1) Des habitudes de consommation dépendantes de l’origine socio-économique du consommateur

Malgré la perception singulière et personnelle que chaque consommateur possède de la tomate, C. Roty présente et étudie les tendances de consommation de la tomate en fonction de classes socio-démographiques prédéfinies[1] (Roty, 2014). Des exemples concernant des tendances de consommation des différents types de tomates ont déjà été présentées dans la partie précédente.

Beaucoup de variables influencent la consommation, rendant difficile d’identifier un profil type de consommateur, cependant il semble plus aisé de faire ressortir des informations sur les non-consommateurs.

En prenant en considération les différentes classes précédemment présentées, il semble que les non-consommateurs soient en majorité :

–       les moins de 24 ans (14.6%) ;

–       plutôt des hommes (8.5%) ;

–       plutôt les mono-foyers (9.6% ) ;

–       les artisans / commerçants (14.3%) ;

–       les habitants des agglomérations de 20 000 à 100 000 habitants (11.1%).

 

Les cycles de production, aussi bien en saison que hors-saison i.e. tout au long de l’année, se reflètent dans les habitudes de consommation des différentes classes socio-démographiques. À titre d’exemple, les habitudes de consommation hors-saison des différents types de tomates des habitants de différentes régions prédéfinies se distinguent de la manière suivante : les tomates grappes sont moins consommées en région Méditerranée alors que dans les régions d’Ouest et Nord, il s’agit des tomates allongées. Enfin, dans les régions Est, la consommation minoritaire d’un type de tomate concerne les charnues. De plus, l’âge semble avoir peu d’influence sur la consommation hors saison.

 

2) La recherche d’une tomate saine et nutritive

De plus en plus, une attention particulière est apportée aux qualités nutritionnelles et aux bienfaits apportés à la santé par la tomate. Il s’agit d’un facteur d’achat de la tomate en frais. En effet, celle-ci est riche en micronutriments (vitamines A et C, ainsi que des minéraux comme le potassium), faible en calories, source de lycopène (un antioxydant) et de fibres (tomates de France, 2015).

De la même manière, le consommateur recherche de plus en plus une tomate “ancienne”. Cela passe par l’origine de production de la tomate et par la variété. L’utilisation du label Indication Géographique Protégée (IGP) valorise tout particulièrement un produit car il valide un savoir-faire et une filière locale (Huillet, 2019).

Enfin, le consommateur recherche une tomate avec le moins de traces de pesticides possibles.

Le choix des différents types de tomates par les consommateurs se basent sur des critères personnels mais une tendance générale a pu être déterminée. Le consommateur prend généralement en considération la fermeté (dure), la couleur (rouge), le parfum, l’origine (locale), la variété (en fonction de la recette de cuisine), le lieu d’achat (principalement en grande et moyenne surface) et le prix (Roty, 2014). Ces critères ont un fort impact sur l’achat de la tomate, ainsi leur optimisation est un enjeu non négligeable.

 

[1] Les classes socio-démographiques prises en considération dans l’études sont : le sexe, l’âge, la profession du chef de famille, la région ZEAT (Zone d’Études et d’Aménagement du Territoire), la catégorie d’agglomération, le nombre de personnes au foyer, ainsi que d’autres critères spécifiques.

Internationale

La FAO[1] par l’intermédiaire de la commission économique des Nations Unies pour l’Europe  fournit un corpus de réglementations (Nations Unies, 2018) à respecter pour commercialiser les variétés de tomates fraîches issues du Lycopersicum esculentum Mill. Ce codex fournit les critères réglementaires de qualité à suivre pour pouvoir commercialiser les tomates produites sur le marché international. Ces règles structurent le marché aussi bien au niveau de la production qu’au niveau de la consommation et ainsi implique de nombreux acteur tels que “les gouvernements, les producteurs, les commerçants, les importateurs, les exportateurs et […] d’autres organisations internationales” (Nations Unies, 2018).

Selon les normes CEE-ONU FFV-36, les tomates sont classées en quatre types commerciaux : ‘ronde’, ‘à côte’, ‘oblongue’ ou ‘allongée’, tomates ‘cerise’ ou tomate ‘cocktail’ (Nations Unies, 2018). Selon ce codex, les tomates doivent être “entières, saines, propres et pratiquement exemptes de matières étrangères visibles, pratiquement exemptes de ravageurs et de dommages causés par les ravageurs affectant l’aspect général du produit, exemptes d’humidité externe anormale, exemptes de toute odeur et/ou saveur étrangère, d’aspect frais” (Nations Unies, 2018). En ce qui concerne les tomates en grappe, “les tiges doivent être fraîches, saines, propres et exemptes de feuilles et toute matière étrangère visible” (Nations Unies, 2018).

Le développement et l’état des tomates doivent être tels qu’ils “leur permettent de supporter un transport et une manutention et d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination” (Nations Unies, 2018). Les tomates doivent être suffisamment développées et d’une maturité satisfaisante.

Des règles de calibrage, de tolérance, de présentation, de conditionnement, de contamination et d’hygiène complètent la définition de la tomate commercialisable. Concernant le calibrage, les tomates sont classés selon différents critères qui peuvent être : en fonction du diamètre, du poids ou par nombre. Le choix de calibrage dépend du pays importateur.

 

[1] Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Nationale

En addition des réglementations présentés dans le codex, le référentiel sur la segmentation de la tomate (tomates de France, 2015) validé par la DGCCRF[1] fournit une classification réglementaire de la tomate (anciennement projet de code des usages). Cette segmentation concerne tous les acteurs de la filière. En effet, l’étiquetage des tomates doit respecter la dénomination du référentiel : la nature du produit, i.e. le pays d’origine, la catégorie (‘tomates’ ou ‘tomates en grappes’) et le type commercial doit être inscrit sur les factures, les documents d’accompagnements et sur les pavés de normalisation.

Les réglementations appliquées au secteur évoluent avec les demandes du marché. En juillet 2019, les serres chauffées en agriculture biologique ont été autorisées par le CNAB[2] (Libération, 2019). Cependant, les fruits et légumes bio produits -dont la tomate- ne pourront plus être commercialisés entre le 30 Avril et le 21 Décembre. Cet arrêté reflète la volonté d’un produit de saison qui respectent les cycles “naturels” des fruits et légumes ainsi que l’utilisation réfléchie de l’énergie. En effet, la vente de tomates fraîche ‘bio’ “le premier jour du printemps revient à autoriser [le chauffage des] serres bio pendant tout l’hiver à plus de 20 degrés, l’équivalent de 200 000 à 250 000 litres de fioul par hectare” selon le secrétaire national légumes à la Fnab[3] (franceinfo, 2019)

De plus, les craintes des consommateurs et les rapports écologiques sur l’utilisation des  pesticides se reflètent dans les objectifs français de réduction des pesticides.

 

[1] Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes

[2] Le Comité national de l’agriculture biologique branche de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)

[3] Fédération nationale des agriculteurs biologiques

Alternatives

À la filière conventionnelle de la tomate en frais, il convient maintenant de présenter les alternatives. La définition ouverte de ce terme autorisant une certaine liberté dans la réflexion, les alternatives proposées ici s’articulent néanmoins en fonction de plusieurs paramètres : leur échelle, leur taux de pénétration dans le marché ainsi que leur représentativité en tant que modèles différant de la manière dont est conventionnellement produite, distribuée et consommée la tomate en frais.

 

A. La tomate biologique : un bilan pas toujours très vert

Bien que reposant sur des cahiers des charges définis dans les années 1980 et 1990, l’agriculture biologique est une agriculture dynamique que les nouvelles réglementations la concernant poussent, comme on l’a vu, à évoluer. Les critiques à son encontre visent notamment des modes de productions pas toujours écologiques lorsqu’il s’agit de productions de tomates en frais sous abris chauffés, dont l’empreinte carbone est deux fois plus élevée que pour la production de tomates en frais en plein champ (Ademe, 2019).

L’attrait pour la tomate en frais issue de l’agriculture biologique se montre cependant chaque année plus important. À l’image de la filière fruits et légumes prise dans son ensemble, le taux de pénétration du marché par la tomate en frais issue de l’agriculture biologique ne cesse de croître d’année en année.

En conséquence, la filière française de la tomate en frais ne s’avère pas capable de produire suffisamment pour répondre à une demande bien supérieure à l’offre.

En l’absence d’une production suffisante sur le territoire français, l’essor de la distribution et de la consommation de tomates en frais issues de l’agriculture biologique est donc permise grâce aux importations : 39% de tomates en frais issues de l’agriculture biologique étaient importées en 2014, contre 29% en 2016 et 22% en 2018.

Même si la filière française de la tomate en frais issue de l’agriculture biologique ne cesse de se développer, elle reste en compétition avec des pays voisins comme l’Italie, l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique, ce qui empêche l’origine France de devenir majoritaire.

En 2018, ce sont ainsi 26 500 tonnes de tomates en frais importées qui ont été commercialisées en France, soit 78% des volumes distribués par les grandes et moyennes surfaces, la vente directe, les primeurs et les circuits bio. Les effets sur les prix consistent en une baisse de 3% sur l’année 2018 avec un effet d’accroissement des ventes de 6% (Ademe, 2019).

Ces résultats invitent à deux remarques. En premier lieu, l’impact environnemental des importations, via le transport, n’est pas négligeable. Pour l’agriculture en général, les coûts carbone du transport étaient estimés en 2005 à 11% des émissions totales de GES (Smith et al., 2005 ; Cultures & compagnie, 2019).

Mais au coût environnemental des tomates en frais importées, il convient cependant d’opposer le coût environnemental des tomates en frais produites localement, mais hors saison. En effet, les émissions de carbone d’une tomate bio cultivée en Bretagne en hiver et distribuée en circuit court dépassent largement celles d’une tomate produite au sud (Espagne, Maroc) à la même saison. Si l’on résume les coûts environnementaux aux questions de la consommation énergétique et des émissions de GES alors on estime à 12,5g l’équivalent pétrole pour le transport jusqu’en France d’une tomate importée, contre 946g d’équivalent pétrole pour une tomate produite sous serre chauffée (Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme, 2018 ; consoGlobe, 2013).

La production sous abris froids de tomates en frais en agriculture biologique reste néanmoins, avec 0,2 kg de CO2 par kg de matière brute, dix fois inférieure en termes d’émission de GES à la production en conventionnel sous abris chauffés, avec 2,2 kg CO2 par kg de matière brute (Ademe, 2019). Elle surpasse néanmoins la production conventionnelle de tomates en frais sous abris froids dont l’impact en termes d’émissions est estimé à 0,17 kg CO2 par kg de matière brute. (Ademe, 2019)

Enfin, et si les cahiers des charges de l’agriculture biologique sont harmonisés depuis 2009 dans toute l’Europe, la réglementation liée à l’agriculture biologique telle que pratiquée en Europe ne s’applique pas aux agricultures biologiques hors Union Européenne.

Ainsi, dans une logique de minimisation des impacts environnementaux et pour considérer la tomate en frais issue de l’agriculture biologique comme une alternative cohérente à la filière conventionnelle, il faut à la fois tenir compte de la provenance et de la saisonnalité.

 

B. Le label “zéro pesticide de Savéol”

Revendiquée comme une troisième voie entre agriculture conventionnelle et biologique, le label “zéro pesticide” de Savéol témoigne d’une prise en compte par les producteurs de tomates de l’engouement des consommateurs pour des produits plus sains.

Lancée en 2015 par la coopérative Bretonne, cette initiative suscite la fierté chez Savéol. En plus de revendiquer la première place dans la production de tomate en frais, Savéol présente un chiffre d’affaire de 203 millions d’euros pour l’année 2019, soit une progression de 8% et une augmentation des surfaces sous serres de 3% en un an. En 2017, 10 à 15% des tomates en frais Savéol sont commercialisés sous ce label, avec un objectif de 30 à 40% pour l’année 2018 (Cossardeaux, 2018 ; Savéol, 2020).

Plusieurs éléments peuvent expliquer ce succès : les attentes sociétales quant à une tomate en frais plus saine et les efforts alloués par la coopérative en matière de communication.

Avec une production pour l’année 2017 à 80% sans résidus de pesticides, Savéol a en effet fait le choix, en 2018, du lancement d’un plan massif de communication par le biais de publicités pour son label, à la télévision, dans la presse féminine ou le métro parisien ainsi que par une refonte de ses emballages, avec la mise en valeur du slogan “zéro pesticides” jugé plus éloquent, pour le consommateur, que la formule “zéro résidus” jusqu’alors employée. Ce plan média a pour but de rendre acceptable les prix pratiqués par Savéol, supérieurs de 15 à 20 % en moyenne, aux prix pratiqués par l’agriculture conventionnelle.

Des prix plus chers pour des produits plus sains, c’est la contrepartie de la “démarche nature” de la coopérative.

Néanmoins, derrière les louables intentions des coopératives, quelques éléments invitent à la vigilance. Car même si ces labels “nature” sont associés à des cahiers des charges et des contrôles effectués par des collèges d’experts, ils ne peuvent pas rivaliser avec les contraintes imposées par les exigences de l’agriculture biologique. Moins qu’une véritable troisième voie, l’initiative de Savéol apparaît donc comme un entre-deux, une agriculture conventionnelle qu’on pourrait décrire comme conduite de manière raisonnée.

Si l’argument de Savéol, “zéro pesticides de la fleur à l’assiette” se fait la promotion d’une démarche “plus verte”, celui-ci laisse entendre, par ailleurs, qu’hors floraison les pesticides sont autorisés par le label. Même si cette possibilité n’est pas encouragée, et que sont privilégié contre les bioagresseurs les moyens de lutte intégrée, le label mis en place par la coopérative ne traduit pas un abandon total des pesticides avant l’induction florale de la plante de tomate.

En dépit des engagements en matière de limitation de l’empreinte carbone de la production de tomate, Savéol reste tributaire des conditions climatiques de son bassin de production : la Bretagne. Comme il l’a été évoqué, la production sous abris chauffés demeure un mode de production particulièrement consommateur d’énergie. Enfin, le label “zéro pesticide” de Savéol ne constitue en aucun cas un engagement en terme de fertilisation. Contrairement aux cahiers des charges de l’agriculture biologique qui exclut l’emploi de fertilisants de synthèse pour privilégier les apports organiques, Savéol n’a pris aucun engagement en la matière. Pourtant en agriculture, les impacts environnementaux de la production d’engrais représentent une part importante de la production des GES (Cossardeaux, 2018 ; Médiafel, 2018 ; Savéol, 2020).

 

C. Les circuits courts, alternatives de distribution et l’autoproduction

Après deux incarnations d’alternatives à grandes échelles à la tomate en frais issue de l’agriculture conventionnelle, le choix d’échelles plus restreintes pour traiter la production, la distribution et la consommation de cette autre tomate en frais permettent de distinguer, parmi les pratique anciennes (on serait tenté d’ajouter domestiques et familiales) que sont les circuits courts, l’autoproduction de tomate en jardin potager, des dynamiques, des enjeux et des initiatives intéressantes.

 

1)  Les circuits courts

Bien au delà de la tomate en frais, le circuit court représente pour l’agriculture, une pratique bien installée. Avec plus d’un cinquième de leur production vendue en circuit court, les exploitations agricoles tirent de ces système de ventes (à la ferme ou sur marchés de plein vent essentiellement) des revenus importants. Pour les 40% des agriculteurs recensés en 2010 et inscrits dans ces circuits courts, ces modes de vente représentaient 75% de leur chiffre d’affaire. À l’inverse des circuits longs qui n’autorisent pas des paiements réguliers en raison d’importants délais, les circuits courts assurent un apport régulier de trésorerie et ainsi, un recours moins fréquent à l’endettement. Les revenus des producteurs de légumes et petits fruits participant aux circuits courts parviennent d’ailleurs à se rétribuer à la hauteur d’un SMIC par actif, environ cinq ans après leur installation (Chiffoleau, 2019).

Aux yeux des consommateurs en quête d’authenticité et de terroir, la mise en relation directe avec les producteurs rime avec fraîcheur.

À travers l’étude de la tomate en frais au sein d’un circuit court en 2015 à Montpellier, Chiffoleau en dresse le portrait-type d’un consommateur régulier : essentiellement des urbains, “en particulier des femmes, avec un niveau de diplôme élevé, aux motivations relatives à la qualité (nutritionnelle et sanitaire) et à la fraîcheur des produits, ainsi qu’au soutien à l’économie locale et aux bienfaits environnementaux” (Chiffoleau, 2019). Parmi les motivations du consommateur régulier de tomate en frais, les enquêtes réalisées mettent en avant “le renforcement du lien social et le soutien aux agriculteurs locaux”(Chiffoleau, 2019).

La relation directe permise par les circuits courts, permet donc au consommateur de s’inscrire dans un marché économique favorables aux maraîchers et donc de participer à l’existence d’un système de pratiques et de représentations sociales et culturelles spécifiques, bien loin de la filière de la tomate en frais issue de l’agriculture conventionnelle.

Néanmoins, la production maraîchère inscrite dans ces circuits courts possède ses limites.

C’est d’abord sa taille : en comparaison à la distribution en grandes et moyennes surfaces et dans le secteur du hard discount, la part des circuits courts (marchés et foires, commerces de proximité, et primeurs) représentaient, seulement un quart du marché de la distribution de la tomate en frais en 2016, avec des prix au kilo 0,17€ en moyenne plus chers qu’en grandes et moyennes surfaces (Agrimer, 2017).

Il faut ensuite évoquer la question du transport. Selon une étude menée par le Department for Environment, Food & Rural Affairs anglais en 2005, les circuits courts peuvent aussi être responsables d’importantes émissions de GES en l’absence d’optimisation des moyens de transports : vétusté des véhicules, chargements des véhicules insuffisants, multiplicité des points de collectes (Cultures & Compagnies, 2019 ; Smith et al., 2005).

Enfin, il faut mentionner l’origine des semences et des plantes de tomates achetées par les maraîchers inscrits dans les circuits courts. La plupart du temps obtenus auprès de tiers, en l’occurrence des exploitants en conventionnel ou des pépiniéristes disposant d’abris chauffés ou froid, utilisants des engrais chimiques, l’impact environnemental de ces semences et de ces plantes et à prendre en compte. (Chiffoleau, 2019).

 

2)  L’autoproduction : la tomate dans les potagers individuels

Avec la salade et la pomme de terre, la tomate constitue l’un des légumes les plus cultivés par les jardiniers français possédant un potager (Scandella et al., 2005). Si l’ampleur de la culture de tomate dans ces jardins privés et (ou) familiaux n’est pas contestable, le CTIFL[1] lui accorde en 2019 une étude permettant d’estimer avec plus de précision cette dynamique. Déjà étudiée en 2010 et en 2018 par les études de Distrivert et Kantar, la culture de la tomate par les particuliers représente une alternative à la filière de la tomate en frais issue de l’agriculture en conventionnelle. En terme de volumes produits, ce type de production, de distribution et de consommation va chaque saison et sur une période assez courte, jusqu’à concurrencer la filière conventionnelle.

Avec 10 millions de personnes cultivant un potager en 2010, la France voit entre 2010 et 2020 le nombre de ces jardins nourriciers augmenter de 12%. En moyenne, les jardiniers cultivant des tomates en frais dans les jardins potagers disposent de 17 plants pour 10m². Les types de tomates préférées sont : les Rondes, les Côtelées et Cœurs de Bœuf puis les tomates Cerises et Cocktail avec une récolte moyenne de 41 kg par jardin (Scandella et al., 2005).

Parmi les motivations principales des jardiniers, on retrouve la qualité organoleptique des tomates du potager, le plaisir de jardiner, de croquer sans risque sanitaire dans un légume naturel et d’avaler des pesticides, et enfin la possibilité de réaliser, via l’autoproduction, des économies. Les formes de consommation et de distribution vont de la consommation hebdomadaire estivale au don ou à la transformation à domicile. L’autosuffisance est considérée comme possible à partir de 40 kg de tomates récoltés (Scandella et al., 2005).

Il est intéressant de remarquer que le nombre de plantes de tomates n’est pas corrélée à la taille des familles, ni à la catégorie socio-professionnelle ; néanmoins, les potagers des retraités s’avèrent les plus importants, en terme de plants cultivés et de volumes produits : avec une moyenne de 22 plantes de tomate par jardin, les retraités ont récolté en 2018 jusqu’à 54 kg en moyenne (Scandella et al., 2005).

Avec une production globale estimée de 400 000 tonnes de tomates en frais, dont le pic se situe entre la fin juillet et la fin août, la tomate issue des jardins potagers exerce une réelle pression sur la filière conventionnelle. D’après FranceAgrimer, durant le pic de production, cette concurrence avec la filière conventionnelle participe à la baisse des prix de la tomate en frais, comme cela a été le cas en septembre 2019 (Le Fustec, 2019). Toujours en raison de la production potagère, le CTFIL estime quant à lui le manque à gagner à 33 000 tonnes de tomates non distribuées et vendues par la filière conventionnelle (Scandella et al., 2005).

Enfin, le comportement des détenteurs de jardins potagers, en terme d’habitudes de consommation, diffère du reste de la population. Les détenteurs de jardins déclarent en effet acheter moins de tomates en frais que la moyenne (13 kg contre 15 kg soit 2 kg de moins par an et par ménage) à des prix moins élevé (Scandella et al., 2005).

 

D. Le système semencier informel paysan et la tomate

Faire pousser des tomates sans eau ni pesticides… comment ça marche ?

C’est en observant le comportement d’adventices jadis récoltées pour l’alimentation comme les amarantes et le chiendent que Pascal Poot a réalisé que la flore spontanée devait sa survie et sa prolifération à sa rusticité. Depuis, Pascal Poot s’est engagé dans une dynamique de dé-domestication de ses plantes de tomates, qu’il sème ou repique dans des conditions normalement jugées très défavorables (climat aride, sol sec et caillouteux).

“Tout le monde essaye de cultiver les légumes en les protégeant le plus possible, moi au contraire j’essaye de les encourager à se défendre eux-mêmes. J’ai commencé à planter des tomates sur ce terrain plein de cailloux il y a une vingtaine d’années, à l’époque il n’y avait pas une goutte d’eau.

Tout le monde pense que si on fait ça toutes les plantes meurent mais ce n’est pas vrai. En fait, presque tous les plants survivent. Par contre on obtient de toutes petites tomates, ridicules. Il faut récolter les graines du fruit et les semer l’année suivante. Là on commence à voir de vraies tomates, on peut en avoir 1 ou 2 kg par plant.

Et si on attend encore un an ou deux, alors là c’est formidable. Au début on m’a pris pour un fou mais au bout d’un moment, les voisins ont vu que j’avais plus de tomates qu’eux, et jamais de mildiou, en plus, alors les gens ont commencé à parler et des chercheurs sont venus me voir.” (Rue89, 2016)

 

 

Parmi toutes les alternatives à la filière de la tomate en frais conventionnelle, l’une d’entre elle fait figure de contre-modèle radical et, du fait de ses résultats aussi inattendus que positifs, se retrouve régulièrement mise en lumière par la presse (Rue89, 2016).

C’est l’initiative de Pascal Poot et de son Conservatoire de la tomate. Depuis 25 ans, cet agriculteur de l’Hérault cultive donc des tomates “sans eau ni pesticide” comme le titre parfois la presse (Rue89, 2016), ce à quoi il faudrait également ajouter : sans intrant ni soin particulier.

Inspiré du dry farming et d’une approche réduisant l’intervention humaine au minimum, Pascal Poot cultive à Lodève plus de 400 variétés de tomates anciennes avec des rendements élevés et un coût financier minime.

Le secret de Pascal Poot réside en fait dans le choix de ses semences. Autoproduites et sélectionnées en fonction de la santé et de la qualité de chaque plants (on parle alors de sélection massale), ces semences permettent à Pascal Poot de ne travailler qu’avec des variétés paysannes, aussi appelées variétés-population, c’est à dire des variétés se pollinisant seules qui ne sont ni disponibles dans le commerce, ni inscrites au catalogue officiel.

Ce travail de sélection, s’il intéresse les chercheurs (comme Bob Brac de la Perrière de l’association BEDE pour Biodiversité Echanges et Diffusion d’Expérience, ou Véronique Chable de l’UMR BAGAP pour Biodiversité, Agroécologie et Aménagement du Paysage à l’INRA de Rennes) et quelques semenciers alternatifs (tels que Germinance ou Kokopelli), est vivement critiqué par le Groupement national interprofessionnel des semences et plants (GNIS). Le manque de certification, inhérent à l’approche défendue par Pascal Poot, constituerait un danger pour le consommateur. Jouant à la fois un rôle de défense des intérêts de la profession des semanciers mais aussi à l’origine des réglementations liées aux semances et chargé de vérifier leur application, le GNIS met en cause la qualité et la traçabilité des tomates de Pascal Poot.

[1] Centre Technique d’Information des Fruits et Légumes